Voa-Islamic Health (10): Menelisik Keaslian Madu

Sahabat Voa-Islam, 

Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan dan diolah lebah, kemudian disimpan dalam sarangnya. Selain memiliki karbohidrat –terdiri dari fruktosa dan glukosa (mencapai 85 – 95% dari total karbohidrat) serta sukrosa atau sakarosa– yang tinggi, dalam cairan kentalyang sering disebut “Natural Healthy Food” ini, terkandung pula beragam mineral, seperti fosfor, kalium, natrium, Fe, kalsium, dan berbagai trace element seperti sulfur, magnesium, mangan, silika dan tembaga, serta vitamin, terutama tiamin, riboflavin, biotin, asam askorbat, piridoksin, niacin, asam pantotenat, berikut macam-macam enzim, seperti amilase, glukosa oksidase, katalase, invertase, diastase, peroksidase, pospatase asam dan enzim-enzim proteolitik.

Meski dalam bahan yang baik dikonsumsi tidak hanya oleh orang dewasa namun juga anak-anak ini terdapat juga sejumlah kecil asam, seperti asam glukonat, laktat, folat, malat, piroglutamat, fosfat dan suksinat, hingga membuatnya tergolong makanan bersifat asam, dengan pH antara 3,1 – 4,2, rasa asamnya tidak sampai timbul karena tertutup kandungan gula yang sangat besar.

Dalam penggunaan sehari-hari, selain diminum atau dicicip langsung, madu biasanya dijadikan campuran dalam industri susu bubuk, jamu, juga berbagai produk makanan, semisal roti, kue, termasuk sirup. Hal mana telah membuat nilai ekonominya tinggi.

Repotnya, karena khasiat dan nilai ekonomisnya yang tinggi itulah, banyak orang yang kemudian tertarik untuk berbuat tak benar dengan jalan memalsukannya. Cara-cara yang dilakukan, diantaranya :

Pertama, dengan membuat perasan, hasil pemblenderan sarang lebah yang telah ditambah air dan gula. Sebagian orang ada yang menambahkan sedikit asam dan pala pada ramuan tersebut, hingga konon hasilnya persis seperti madu asli baik aroma, rasa, maupun penampakannya.

Kedua, dibuat dari sari berbagai buah-buahan sepertisari buah labu (pumpkin honey), sari buah kurma (date honey) dan sebagainya.

dan Ketiga, mencampurkannya dengan larutan glukosa dan fruktosa (rasio sama) serta gula pasir, buah + zat aromatis + zat warna. Atau cairan yang berisi 29,4% gula pasir, 40,80% gula invert (glukosa dan fruktosa), 0,1% garam mineral dan 29,7% air,

Walau mengkonsumi madu palsu tidak akan membuat badan bertambah sehat tapi malah sakit dan kemungkinan kencing manis, konsumen umumnya masih buta tentang mutu madu yang baik. Apalagi berbagai kemasan madu yang ada di pasaran jarang mencantumkan kandungan beragam unsur yang menandakan bahwa madu tersebut asli. Seandainya pun dicantumkan, konsumen tetap akan kesulitan untuk mengetahui kebenaran dari apa yang tertulis itu.

Hasil penelitian sebagaimana diungkap Sukmariah Maun dalam Majalah Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Trisakti, menyebutkan, ternyata banyak madu buatan Indonesia yang dipalsukan dengan menambahkan sukrosa.

Hasil penelitian lain, yang dilakukan Laboratorium FMIPA Universitas Brawijaya Malang mendapatkan, mutu madu produksi petani peternak, secara umum, lebih baik dibandingkan yang dijual di toko-toko, dengan segala kemewahan merek dan kemasannya.

Dengan demikian, perlu kehati-hatian ekstra dalam membeli madu. Cara aman untuk mendapatkan madu yang asli adalah dengan membeli langsung ke peternak.

 

Trik mendeteksi madu Palsu

Ada berbagai trik untuk mendeteksi mutu madu,diantaranya :

1. dengan menuangkannya kedalam segelas air. Madu palsu akan membuat air menjadi keruh, sementara madu asli akan membuat air tetap bening. Madunya sendiri akan menggumpal karena madu asli mempunyai kadar air yang rendah.
2. dengan mengintipnya dari gangguan semut. Madu asli merupakan bahan yang masih melanjutkan proses fermentasi. Hasil fermentasi berupa gas karbondioksida yang tidak disukai semut. Itu sebabnya, madu asli jarang diganggu semut.
3. sebagaimana diungkap drh. Wheindrata, H.s., Sp.W., yakni dengan melakukan pengetesan menggunakan pipa besi yang dibakar. Caranya:                -    masukkan madu dalam botol bermulut besar.

-     Bakar sebuah pipa besi yang bersih sampai berwarna merah membara.

-     Masukkan pipa besi tersebut ke dalam botol madu.

-     Apabila keluar hawa panas, berarti madu tersebut madu murni, tetapi bila yang keluar asap berwarna putih dan berbau gosong berarti madu tersebut madu palsu (sudah dicampur dengan gula atau bahan-bahan lain).

Sayangnya hasil upaya tersebut seringkali kurang akurat. Selalu ada cara bagi pemalsu untuk mengakali produknya sehingga tampak seolah-olah asli.

Supaya tambah mantap, hasilnya betul-betul terukur, diperlukan cara lebih modern guna mendeteksinya, misal dengan menggunakan polarimetri atau volumetri, maupun dengan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) alias High Performance Liquid Chromatography (HPLC)..

Madu asli mempunyai sifat optis aktif yang memutar ke kiri (levoratory) –berarti kadar fruktosanya lebih besar daripada glukosanya– dengan kadar abu, berdasar rasio Kalium : Natrium = 4(untuk madu palsu rasionya antara 0,05 – 0,10), serta memiliki kadar sukrosa 8% (di Indonesia, kadar sukrosa dalam madu masih diperbolehkan hingga mencapai 10%, tetapi di Jerman hanya 5% dan Switzerland 4%). Bila syarat-syarat tersebut tidak terpenuhi, madu tersebut layak dicurigai.

 

Madu Rusak

Disamping pemalsuan, perkara lain yang biasa muncul yaitu kerusakan madu. Sering kali madu rusak dianggap sebagai madu palsu, padahal bisa saja asli, hanya sudah rusak.

Untuk memeriksanya dapat dilakukan dengan menganalisa keaktifan enzim diastase dan kadar 5-hidroksi metil furfural (HMF), yaitu senyawa hasil degradasi gula oleh asam yang terbentuk selama pemeraman dan dipercepat oleh pemanasan.

Bila keaktifan diastase menurun dan kadar HMF meningkat sampai batas yang diizinkan, berarti ada pemanasan berlebihan –selama persiapan dan penanganan, madu hanya boleh dipanaskan seminimal mungkin– sehingga kualitas madu menurun. Bahkan bila keaktifan diastase sampai 0, atau juga bila kadar HMF > 40 mg/kg madu, kemungkinan adanya pemalsuan.

Upaya lain yaitu denganmelihat kadar airnya, menggunakan hidrometer (aerometer). Kadar air akan mempengaruhi sifat-sifat fisika madu seperti granulasi, fermentasi, viskositas dan berat jenis.Menurut standar perdagangan internasional, yang disebut madu asli paling banyak hanya boleh mengandung air + 18% (mestinya 17,4%). Bila kandungan air melebihi 18%, madu akan mengalami fermentasi, hingga menyebabkannya rusak.

Caranya, hidrometerdicelupkan ke dalam madu (pada suhu 20⁰) sampai batas angka 1,4212 (karena berat jenis madu dengan kadar air 17,4% itu adalah 1,4212). Kemudian dilepas dan diamati. Bila alat ini muncul kembali ke atas, berarti madu tersebut mempunyai berat jenis lebih tinggi daripada kadar airnya. Sebaliknya, kalau hidrometer tenggelam lebih dalam, berarti kadar airnya yang lebih tinggi, atau dengan kata lain, madu tersebut tidak memenuhi syarat disebut madu asli.

 

 

 

=====*****=====

Penulis : Yuga Pramita

(Penulis Buku “Ayat-Ayat Sehat”)

 

 

Menelisik Keaslian Madu

 

Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan dan diolah lebah, kemudian disimpan dalam sarangnya. Selain memiliki karbohidrat –terdiri dari fruktosa dan glukosa (mencapai 85 – 95% dari total karbohidrat) serta sukrosa atau sakarosa– yang tinggi, dalam cairan kentalyang sering disebut “Natural Healthy Food” ini, terkandung pula beragam mineral, seperti fosfor, kalium, natrium, Fe, kalsium, dan berbagai trace element seperti sulfur, magnesium, mangan, silika dan tembaga, serta vitamin, terutama tiamin, riboflavin, biotin, asam askorbat, piridoksin, niacin, asam pantotenat, berikut macam-macam enzim, seperti amilase, glukosa oksidase, katalase, invertase, diastase, peroksidase, pospatase asam dan enzim-enzim proteolitik.

Meski dalam bahan yang baik dikonsumsi tidak hanya oleh orang dewasa namun juga anak-anak ini terdapat juga sejumlah kecil asam, seperti asam glukonat, laktat, folat, malat, piroglutamat, fosfat dan suksinat, hingga membuatnya tergolong makanan bersifat asam, dengan pH antara 3,1 – 4,2, rasa asamnya tidak sampai timbul karena tertutup kandungan gula yang sangat besar.

Dalam penggunaan sehari-hari, selain diminum atau dicicip langsung, madu biasanya dijadikan campuran dalam industri susu bubuk, jamu, juga berbagai produk makanan, semisal roti, kue, termasuk sirup. Hal mana telah membuat nilai ekonominya tinggi.

Repotnya, karena khasiat dan nilai ekonomisnya yang tinggi itulah, banyak orang yang kemudian tertarik untuk berbuat tak benar dengan jalan memalsukannya. Cara-cara yang dilakukan, diantaranya :

Pertama, dengan membuat perasan, hasil pemblenderan sarang lebah yang telah ditambah air dan gula. Sebagian orang ada yang menambahkan sedikit asam dan pala pada ramuan tersebut, hingga konon hasilnya persis seperti madu asli baik aroma, rasa, maupun penampakannya.

Kedua, dibuat dari sari berbagai buah-buahan sepertisari buah labu (pumpkin honey), sari buah kurma (date honey) dan sebagainya.

dan Ketiga, mencampurkannya dengan larutan glukosa dan fruktosa (rasio sama) serta gula pasir, buah + zat aromatis + zat warna. Atau cairan yang berisi 29,4% gula pasir, 40,80% gula invert (glukosa dan fruktosa), 0,1% garam mineral dan 29,7% air,

Walau mengkonsumi madu palsu tidak akan membuat badan bertambah sehat tapi malah sakit dan kemungkinan kencing manis, konsumen umumnya masih buta tentang mutu madu yang baik. Apalagi berbagai kemasan madu yang ada di pasaran jarang mencantumkan kandungan beragam unsur yang menandakan bahwa madu tersebut asli. Seandainya pun dicantumkan, konsumen tetap akan kesulitan untuk mengetahui kebenaran dari apa yang tertulis itu.

Hasil penelitian sebagaimana diungkap Sukmariah Maun dalam Majalah Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Trisakti, menyebutkan, ternyata banyak madu buatan Indonesia yang dipalsukan dengan menambahkan sukrosa.

Hasil penelitian lain, yang dilakukan Laboratorium FMIPA Universitas Brawijaya Malang mendapatkan, mutu madu produksi petani peternak, secara umum, lebih baik dibandingkan yang dijual di toko-toko, dengan segala kemewahan merek dan kemasannya.

Dengan demikian, perlu kehati-hatian ekstra dalam membeli madu. Cara aman untuk mendapatkan madu yang asli adalah dengan membeli langsung ke peternak.

 

Trik mendeteksi madu Palsu

Ada berbagai trik untuk mendeteksi mutu madu,diantaranya :

1.       dengan menuangkannya kedalam segelas air. Madu palsu akan membuat air menjadi keruh, sementara madu asli akan membuat air tetap bening. Madunya sendiri akan menggumpal karena madu asli mempunyai kadar air yang rendah.
2.       dengan mengintipnya dari gangguan semut. Madu asli merupakan bahan yang masih melanjutkan proses fermentasi. Hasil fermentasi berupa gas karbondioksida yang tidak disukai semut. Itu sebabnya, madu asli jarang diganggu semut.
3.       sebagaimana diungkap drh. Wheindrata, H.s., Sp.W., yakni dengan melakukan pengetesan menggunakan pipa besi yang dibakar. Caranya:                -    masukkan madu dalam botol bermulut besar.

-     Bakar sebuah pipa besi yang bersih sampai berwarna merah membara.

-     Masukkan pipa besi tersebut ke dalam botol madu.

-     Apabila keluar hawa panas, berarti madu tersebut madu murni, tetapi bila yang keluar asap berwarna putih dan berbau gosong berarti madu tersebut madu palsu (sudah dicampur dengan gula atau bahan-bahan lain).

Sayangnya hasil upaya tersebut seringkali kurang akurat. Selalu ada cara bagi pemalsu untuk mengakali produknya sehingga tampak seolah-olah asli.

Supaya tambah mantap, hasilnya betul-betul terukur, diperlukan cara lebih modern guna mendeteksinya, misal dengan menggunakan polarimetri atau volumetri, maupun dengan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) alias High Performance Liquid Chromatography (HPLC)..

Madu asli mempunyai sifat optis aktif yang memutar ke kiri (levoratory) –berarti kadar fruktosanya lebih besar daripada glukosanya– dengan kadar abu, berdasar rasio Kalium : Natrium = 4(untuk madu palsu rasionya antara 0,05 – 0,10), serta memiliki kadar sukrosa 8% (di Indonesia, kadar sukrosa dalam madu masih diperbolehkan hingga mencapai 10%, tetapi di Jerman hanya 5% dan Switzerland 4%). Bila syarat-syarat tersebut tidak terpenuhi, madu tersebut layak dicurigai.

 

Madu Rusak

Disamping pemalsuan, perkara lain yang biasa muncul yaitu kerusakan madu. Sering kali madu rusak dianggap sebagai madu palsu, padahal bisa saja asli, hanya sudah rusak.

Untuk memeriksanya dapat dilakukan dengan menganalisa keaktifan enzim diastase dan kadar 5-hidroksi metil furfural (HMF), yaitu senyawa hasil degradasi gula oleh asam yang terbentuk selama pemeraman dan dipercepat oleh pemanasan.

Bila keaktifan diastase menurun dan kadar HMF meningkat sampai batas yang diizinkan, berarti ada pemanasan berlebihan –selama persiapan dan penanganan, madu hanya boleh dipanaskan seminimal mungkin– sehingga kualitas madu menurun. Bahkan bila keaktifan diastase sampai 0, atau juga bila kadar HMF > 40 mg/kg madu, kemungkinan adanya pemalsuan.

Upaya lain yaitu denganmelihat kadar airnya, menggunakan hidrometer (aerometer). Kadar air akan mempengaruhi sifat-sifat fisika madu seperti granulasi, fermentasi, viskositas dan berat jenis.Menurut standar perdagangan internasional, yang disebut madu asli paling banyak hanya boleh mengandung air + 18% (mestinya 17,4%). Bila kandungan air melebihi 18%, madu akan mengalami fermentasi, hingga menyebabkannya rusak.

Caranya, hidrometerdicelupkan ke dalam madu (pada suhu 20⁰) sampai batas angka 1,4212 (karena berat jenis madu dengan kadar air 17,4% itu adalah 1,4212). Kemudian dilepas dan diamati. Bila alat ini muncul kembali ke atas, berarti madu tersebut mempunyai berat jenis lebih tinggi daripada kadar airnya. Sebaliknya, kalau hidrometer tenggelam lebih dalam, berarti kadar airnya yang lebih tinggi, atau dengan kata lain, madu tersebut tidak memenuhi syarat disebut madu asli.

=====*****=====

Penulis : Yuga Pramita

(Penulis Buku “Ayat-Ayat Sehat”)